Pilar Betriu, dietista-nutricionista del Centro Médico de la Clínica Estètica Atlàntida, acaba de reeditar el libro Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell, una obra que recoge treinta años de trabajo de campo y reflexión sobre nuestra manera de comer, desde la cocina de las bisabuelas y abuelas del Pirineo hasta los retos de las nuevas generaciones.
Porque, en realidad, nunca di por cerrado el trabajo de campo de la primera edición. Aquella compilación para un cambio de milenio coincidió con la entrada en el siglo XXI, pero los cambios en la manera de comer y de comprar han seguido avanzando. He continuado la investigación todos estos años para dejar constancia de cómo hemos ido transformando nuestra alimentación. Por eso ahora lleva el subtítulo: Memorial per a un canvi de paradigma.
Sobre todo, ha cambiado la manera de comer y de comprar. Hemos pasado de las tiendas de barrio y de pueblo, como las carnicerías o las fruterías, a las grandes superficies. Ahora prácticamente todo lo compramos en el supermercado y las tiendas pequeñas han quedado casi como una reliquia. Al mismo tiempo, los alimentos ultraprocesados han avanzado muchísimo: a principios de siglo se empezaba a hablar de ellos como cuarta y quinta gama y hoy forman parte del día a día de casi toda la población.
El recetario casi se ha doblado. Mantiene las recetas antiguas, que recogen la manera de comer desde mediados del siglo XIX hasta finales del XX —muchas de ellas ya proceden de la etapa “prerromana”— e incorpora recetas nuevas que ayudan a corroborar y reforzar estas raíces gastronómicas y alimentarias.
Hay una parte muy bonita con recetas de abuelas que, de jóvenes, a finales del XIX y principios del XX, bajaron del Pirineo a trabajar en casas burguesas de Barcelona, donde aprendieron a cocinar con maestras como Rondissoni o Domènec. Cuando volvieron a los pueblos, enriquecieron una alimentación muy básica (basada en la escudella, alguna verdura y un poco de conejo o pollo) con canelones, macarrones y platos de cocina festiva.
Además, el libro incluye un recetario de “recetas invitadas”, con platos de personas venidas de otras zonas u otros países, y un recetario actual pensado para que los jóvenes se animen a cocinar: preparar fiambreras, cremas de verduras y comidas para compartir con amigos y familia.
Podemos aprender que es una cocina que probablemente quedará reservada para los días festivos, los cáterin o los restaurantes, porque el chup-chup y las largas elaboraciones diarias en casa son casi imposibles. La gente trabaja fuera y no hay nadie en casa todo el día para dedicarse a la cocina. Ahora bien, sí que podemos recuperar su espíritu: comer bien, cocinar con calma cuando se pueda y disfrutar de la cocina festiva, aunque sea de manera más ocasional.
Para mí la clave es la materia prima. Podemos cocinar muy bien, pero si el producto de base no es bueno, no sirve de nada. Por eso animo sobre todo a la gente joven a reivindicar el producto de proximidad, local y autóctono, porque realmente tenemos alimentos de calidad líder a nivel internacional. Comer sano empieza aquí y continúa intentando no ultraprocesar estos productos. Cuando un alimento tiene que viajar medio mundo, necesita conservantes, aditivos y mejorantes y una larga lista de sustancias químicas, y ya no hablamos propiamente de cocina sana.
Encuentro mucha desinformación y confusión. Las redes están llenas de dietas y consejos, pero no siempre son rigurosos. Muchos jóvenes vienen a la consulta porque quieren ganar músculo, adelgazar o llegan con trastornos hormonales y molestias digestivas cronificadas que no son enfermedades graves, pero sí síndromes que hacen la vida muy incómoda. Buscan información fiable y alguien que les ayude a poner orden en todo lo que han probado por su cuenta.
Los jóvenes que viven solos a menudo tienen un problema económico y acaban comprando lo que pueden, que acostumbra a ser mucho producto ultraprocesado. Además, han crecido con estos productos y los perciben como algo normal.
El problema es que, a la larga, una alimentación basada en ultraprocesados puede acabar provocando un intestino hiperpermeable. Y esto es lo que vemos ahora: muchos síntomas que parten de un intestino dañado y que acaban desencadenando diferentes patologías.
Muchísimo. Los jóvenes viven en las redes. De entrada, se creen lo que ven y lo prueban. Con el tiempo se dan cuenta de que no todo les funciona tan bien como prometía. Un ejemplo es el ayuno intermitente. Puede ser útil si ayuda a comer mejor y en la cantidad adecuada, pero si una persona pasa unas horas en cetosis y después hace una gran bacanal, es un desastre para el páncreas y para el organismo en general.
Les diría que, en primer lugar, se informen bien con profesionales como dietistas-nutricionistas, endocrinólogos o médicos de cabecera. En segundo lugar, que hagan caso, siempre que puedan, de las recomendaciones que reciben. Y, finalmente, que cocinen un poco más y estén un poco menos en la red.
Esto quiere decir ir al supermercado a buscar alimento vivo, alimentos frescos y lo más naturales posible, planificarse un poco y, por ejemplo, si hacen verdura, cocinar para varios días y guardarla en tápers de vidrio con una buena vinagreta. También quiere decir comprar una pechuga de pollo fresca y hacerla a la plancha o en la air fryer, en lugar de abrir una bolsa de ultraprocesados o meter en el horno una pizza precocinada.
Encontrará una explicación clara de lo que denomino “dieta limpia”, que es lo que ahora a menudo se llama dieta antiinflamatoria, así como menús y recetas fáciles, las historias y las raíces de los bisabuelos, abuelos y abuelas y recomendaciones concretas para problemas muy actuales. Es un libro para entender de dónde venimos, nuestras raíces a partir de la alimentación y los porqués; para aprender a comer mejor hoy y en el futuro; para tener herramientas muy prácticas a la hora de cocinar y organizarse.
Para mejorar la vitamina D recomiendo salir más a la calle, exponerse a la luz, al frío y al sol siempre que se pueda, y cuidar mucho el descanso, porque dormir bien forma parte del equilibrio hormonal. También es importante incluir alimentos ricos en vitamina D, como los huevos, el hígado o algunos patés de hígado. La suplementación puede ser útil, sobre todo en invierno, pero siempre se tiene que valorar con un profesional.
Si os han diagnosticado una intolerancia, no le echéis toda la culpa solo al alimento. Muchas veces el problema de fondo es que el intestino no está saludable. Por eso recomiendo una dieta limpia basada en alimentos primarios y sin tóxicos, seguir los suplementos que indique el profesional para ayudar a recuperar la mucosa intestinal y dormir suficientes horas, además de reducir el estrés.Un medio interno con un pH muy acidificado a causa del estrés y de malas digestiones no promueve la salud y complica cualquier proceso de recuperación.
La perimenopausia es una etapa delicada, aproximadamente entre los cuarenta y cinco o cuarenta y ocho años y la llegada de la menopausia. Muchas mujeres llegan muy cansadas porque han trabajado fuera y dentro de casa, han cuidado criaturas y personas mayores y han asumido mucha carga durante años. Cuando a todo esto se suma el descenso hormonal, se puede vivir como si fuera una enfermedad, aunque no lo sea. Por eso recomiendo reducir el estrés y cuidarse tanto como sea posible, dormir más de ocho horas siempre que se pueda, evitar un exceso de proteína y de carnes rojas, puesto que acidifican el pH. Practicar una alimentación basada en verduras, frutas, legumbres y algún cereal de calidad, lácteos fermentados y curados, pescados de proximidad… y recordar que un organismo demasiado ácido se descalcifica, favorece ciertas enfermedades y empeora la sensación de fatiga.
También es fundamental compartir y delegar tareas del hogar, pedir ayuda y, si se puede, tomar distancia durante ratos de las cargas familiares. Si es pertinente, consultar a los profesionales de referencia para valorar alguna suplementación natural de calidad que ayude a paliar molestias típicas de los cambios hormonales y de peso.
Desde la nutrición recomendamos, siempre que sea posible, ir a comprar con cesto y priorizar el producto a granel. Si compráis embutidos o quesos, es mejor hacerlo en la charcutería, al corte, y que os lo envuelvan con papel, en lugar de recurrir a bandejas envasadas llenas de aditivos. En cuanto al agua, la situación es compleja porque el agua del grifo no siempre tiene la calidad higiénica deseable y no todo el mundo puede instalar un purificador en casa. Una opción, cuando se puede, es elegir agua envasada en vidrio. En cualquier caso, lo más importante es beber suficiente agua y no dejar de hacerlo por miedo a los envases.
La recomendación más consensuada a nivel científico y por muchos organismos internacionales habla de una alimentación en la que aproximadamente la mitad de las calorías provengan de hidratos de carbono y vegetales, alrededor de un treinta por ciento provenga de grasas saludables —como los aceites de calidad, los frutos secos o cierta cantidad de mantequilla— y cerca de un veinte por ciento provenga de proteínas. Este reparto es compatible con la salud de la persona y con la sostenibilidad del planeta. Las dietas hiperproteicas o cetogénicas pueden tener un papel terapéutico en momentos concretos y siempre en manos de profesionales, pero no son un estilo de vida alimentario para mantener cada día durante años.
Les diría que cocinen. No como lo hacían madres y abuelas, porque aquel modelo ya no volverá, pero si consiguen cocinar una vez cada dos días ya mejorarán su salud y su alimentación de manera espectacular. Con un poco de organización se puede hacer sin que sea ni difícil ni imposible. Se trata de comprar alimentos de primera gama, dedicar unos minutos a limpiar una lechuga o a preparar una verdura y llenar la nevera de platos sencillos y caseros. Comer más vegetal y natural es el mejor regalo que pueden hacer a su futuro. También pueden reunirse una vez por semana o cada quince días con amigos o familiares y “jugar a cocinar” platos de las bisabuelas, abuelas y madres, como cuando eran niños. Es una práctica que se está convirtiendo en una tendencia muy saludable y de ocio creativo.
El libro se puede comprar, por 32 €, en las recepciones del Centro Médico Atlàntida y en la Clínica Estètica Atlàntida. Si algún asegurado quiere reservar su ejemplar, puede hacerlo escribiendo al e-mail [email protected] o al WhatsApp 644 747 388.
