Pilar Betriu, dietista-nutricionista del Centre Mèdic de la Clínica Estètica Atlàntida, acaba de reeditar el llibre Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell, una obra que recull trenta anys de treball de camp i reflexió sobre la nostra manera de menjar, des de la cuina de les besàvies i les àvies del Pirineu fins als reptes de les noves generacions.
Perquè, en realitat, mai no vaig donar per tancat el treball de camp de la primera edició. Aquell recull per a un canvi de mil·lenni va coincidir amb el pas al segle XXI, però els canvis en la manera de menjar i de comprar no s’han aturat. He continuat la recerca tots aquests anys per deixar constància de com hem anat transformant la nostra alimentació. És per aquesta raó que ara porta el subtítol : memorial per a un canvi de paradigma.
Sobretot, ha canviat la manera de menjar i de comprar. Hem passat de les botigues de barri i de poble, com les carnisseries o les fruiteries, a les grans superfícies. Ara pràcticament tot ho comprem al supermercat i les botigues petites han quedat gairebé com una relíquia. Al mateix temps, els aliments ultra processats han fet una avançada enorme: a principis de segle se’n començava a parlar com a quarta i cinquena gamma i avui formen part del dia a dia de gairebé tota la població.
El receptari gairebé s’ha doblat. Manté les receptes antigues, que recullen la manera de menjar des de mitjans del segle XIX fins a finals del XX, que moltes d´elles ja provenen de l´etapa “preromana”, i incorpora receptes noves que ajuden a corroborar i reforçar aquestes arrels gastronòmiques i d’alimentació. Hi ha una part molt bonica amb receptes d’àvies que, de joves, a finals del segle XIX i principis del XX, van baixar del Pirineu a treballar a cases burgeses de Barcelona, on van aprendre a cuinar amb mestres com Rondissoni o Domènec. Quan van tornar als pobles, van enriquir una alimentació molt bàsica, (basada en l’escudella, alguna verdura i poc conill o pollastre), amb canelons, macarrons i plats de cuina festiva. A més, el llibre inclou un receptari de receptes convidades, amb plats de persones vingudes d’altres zones o d’altres països, i un receptari actual pensat perquè els joves s’animin a cuinar, a preparar carmanyoles, cremes de verdures i àpats per compartir amb amics i família.
Podem aprendre que és una cuina que probablement quedarà reservada per als dies festius, els càterings o els restaurants, perquè el xup-xup i les llargues elaboracions de cada dia a casa és gairebé impossible. La gent treballa fora i no hi ha ningú a casa tot el dia per dedicar-se a la cuina. Ara bé, sí que podem recuperar-ne l’esperit: menjar bé, cuinar amb calma quan es pugui i gaudir de la cuina festiva, encara que sigui de manera més ocasional.
Per mi la clau és la matèria primera. Podem cuinar molt bé, però si el producte de base no és bo, no ens serveix de res. Per això animo sobretot la gent jove a reivindicar el producte de proximitat, local i autòcton, perquè realment tenim uns aliments de qualitat capdavantera a nivell internacional. Menjar sa comença aquí i continua intentant no ultraprocessar aquests productes. Quan un aliment ha de viatjar mig món necessita conservants, additius i millorants i una llarga llista de substàcies químiques i ja no parlem pròpiament de cuina sana.
Trobo molta desinformació i confusió. Les xarxes són plenes de dietes i consells, però no sempre són rigorosos. Ara em ve a consultar molta gent jove que vol guanyar múscul, aprimar-se o que arriba amb trastorns hormonals i molèsties digestives cronificades que no són malalties greus, però sí síndromes que fan la vida molt incòmoda. Busquen informació fiable i algú que els ajudi a posar ordre en tot el que han provat pel seu compte.
Els joves que viuen sols sovint tenen un problema econòmic i acaben comprant el que poden, que acostuma a ser molt producte ultra processat. A més, han crescut amb aquests productes i els veuen com una normalitat. El problema és que, a la llarga, una alimentació basada en ultra processats pot acabar provocant un budell híper permeable. I això és el que veiem ara: molts símptomes que parteixen d’un intestí malmès i que acaben desencadenant diferents patologies.
Moltíssim. Els joves viuen a les xarxes. D’entrada, creuen el que hi veuen i ho proven. Amb el temps s’adonen que no tot els funciona tan bé com prometia. Un exemple és el dejuni intermitent. Pot ser útil si ajuda a menjar millor i en la quantitat adequada, però si una persona passa unes hores en cetosi i després fa una gran bacanal, és un desastre per al pàncrees i per a l’organisme en general.
Els diria que, en primer lloc, s’informin bé amb professionals com dietistes-nutricionistes, endocrinòlegs o metges de capçalera. En segon lloc, que facin cas, sempre que puguin, de les recomanacions que reben. I, finalment, que cuinin una mica més i estiguin una mica menys a la xarxa. Això vol dir anar al supermercat a buscar aliment viu, aliments frescos i el més naturals possible, planificar-se una mica i, per exemple, si fan verdura, cuinar-ne per diversos dies i guardar-la en tàpers de vidre amb una bona vinagreta. També vol dir comprar un pit de pollastre fresc i fer-lo a la planxa o a l’air fryer, en lloc d’obrir una bossa d’ultra processats o posar al forn una pizza precuinada.
Hi trobarà una explicació clara del que anomeno dieta neta, que és el que ara sovint es diu dieta antiinflamatòria, així com menús i receptes fàcils, les històries i les arrels dels besavis, avis i àvies i recomanacions concretes per a problemes molt actuals. És un llibre per entendre d’on venim, les nostres arrels des de l´alimentació i els perquès, per aprendre a menjar millor avui i i en un futur, per tenir eines molt pràctiques a l’hora de cuinar i organitzar-se.
Per millorar la vitamina D recomano sortir més al carrer, exposar-se a la llum, al fred i al sol sempre que es pugui, i cuidar molt el descans, perquè dormir bé forma part de l’equilibri hormonal. També és important incloure aliments rics en vitamina D com els ous, el fetge o alguns patés de fetge. La suplementació pot ser útil, sobretot a l’hivern, però sempre s’ha de valorar amb un professional.
Si us han diagnosticat una intolerància, no en doneu tota la culpa només a l’aliment. Moltes vegades el problema de fons és que el budell no està saludable. Per això recomano una dieta neta basada en aliments primaris i sense tòxics, seguir els suplements que indiqui el professional per ajudar a recuperar la mucosa intestinal i dormir prou hores, a més de reduir l’estrès. Un medi intern amb un PH molt acidificat a causa de l´estrés i malesdigestions no promou la salut i complica qualsevol procés de recuperació.
La peri menopausa és una etapa delicada, aproximadament entre els quaranta-cinc o quaranta-vuit anys i l’arribada de la menopausa. Moltes dones hi arriben molt cansades perquè han treballat fora i dins de casa, han cuidat criatures i gent gran i han assumit molta càrrega durant anys. Quan a tot això s’hi suma el descens hormonal, es pot viure com si fos una malaltia, encara que no ho sigui. Per això recomano reduir l’estrès i cuidar-se tant com sigui possible, dormir més de vuit hores sempre que es pugui, evitar un excés de proteïna i de carns vermelles, ja que acidifiquen el PH . Practicar una alimentació basada en verdures, fruites, llegum i algun cereal de qualitat, làctis fermentas i curats, peixos de proximitat… i recordar que un organisme massa àcid es descalcifica, afavoreix certes malalties i empitjora la sensació de fatiga. També és fonamental compartir i delegar tasques de la llar, demanar ajuda i, si es pot, prendre distància durant estones de les càrregues familiars.
Si fóra pertinent consultar als professionals referents per aportar alguna suplementació natural de qualitat per pal-liar molèsties típiques dels canvis hormonals i de pes.
Des de la nutrició recomanem, sempre que sigui possible, anar a comprar amb cistell i prioritzar el producte a granel. Si compreu embotits o formatges, és millor fer-ho a la xarcuteria al tall i que us ho emboliquin amb paper, en lloc de recórrer a safates envasades plenes d’additius. Pel que fa a l’aigua, la situació és complexa perquè l’aigua de l’aixeta no sempre té la qualitat higiènica desitjable i no tothom pot instal·lar un purificador a casa. Una opció, quan es pot, és triar aigua envasada en vidre. En qualsevol cas, el més important és beure prou aigua i no deixar de fer-ho per por als envasos.
La recomanació més consensuada a nivell científic i per molts organismes internacionals parla d’una alimentació en què aproximadament la meitat de les calories provinguin d’hidrats de carboni i vegetals, al voltant d’un trenta per cent provingui de greixos saludables, com els olis de qualitat, els fruits secs o una certa quantitat de mantega, i prop d’un vint per cent provingui de proteïnes. Aquest repartiment és compatible amb la salut de la persona i amb la sostenibilitat del planeta. Les dietes hiperproteiques o cetogèniques poden tenir un paper terapèutic en moments concrets i sempre a mans de professionals, però no són un estil de vida alimentari per fer cada dia durant anys.
Els diria que cuinin. No com ho feien mares i àvies, perquè aquell model ja no tornarà, però que si aconsegueixen cuinar una vegada cada dos dies ja milloraran la seva salut i la seva alimentació de manera espectacular. Amb una mica d’organització es pot fer sense que sigui ni difícil ni impossible. Es tracta de comprar aliments de primera gamma, dedicar uns minuts a netejar un enciam o a preparar una verdura i omplir la nevera de plats senzills i casolans. Menjar més vegetal i més natural és el millor regal que es poden fer al seu futur.
Que es reuneixin un cop per setmana o cada quinze dies amb amics o familiars i “juguin a cuinar” plats de les besàvies o àvies i mares, com quan eren infants. Es tracta d´una pràctica que s´està convertint en una tendència, molt saludable i de lleure creatiu.
